La entrevista a Cristina Reni, “Hay ángulos de la gastronomía aún inexplorados”, escrita por Sebastián de la Nuez Aránega, forma parte del libro Nuevo País de la Gastronomía de la colección Los Rostros del Futuro de la Biblioteca Digital Banesco. El título está disponible para su descarga gratuita en Banesco.com.
Por: Sebastián de la Nuez Aránega
Fotografía: Basque Culinary Center, Emmanuelle Colombo y Phil Fisk
A la periodista barquisimetana, nacida en 1989, le encanta que actualmente se hable del desperdicio de la comida. Asegura que hace diez años, cuando empezó con este oficio, le preguntaban qué hacía comiendo sobras. «Me encanta que aparezcan recetas para aprovecharlas. Sí, creo que hay una evolución, mayor conciencia sobre la sostenibilidad de lo que hacemos», dice. Ella, una larense de ancestros italianos, se desempeña hoy dentro del Centro de Comercio Internacional de Naciones Unidas, con una tarea curiosa y fascinante: evalúa y asesora a los productores, trabajando muy de la mano con ellos, en iniciativas agrícolas e industriales en regiones generalmente fuera de los grandes circuitos comerciales del mundo.
Ese gusto por la comida y la historia
Cristina Reni es originaria de Barquisimeto, la capital del estado Lara, donde creció en un hogar influenciado por su abuelo italiano, Renzo Reni, nacido en la ciudad de Módena. La presencia de Renzo fue fundamental en la vida de Cristina, ya que él encarnaba una profunda conciencia sobre el acto de comer y el valor de compartir la mesa en familia. Esta influencia ha sido clave para entender a Cristina y su relación con la gastronomía y la tradición familiar.
El abuelo había emigrado a la lejana Venezuela después de la Segunda Guerra Mundial, cuando tenía más o menos dieciséis años. Hasta había visto a Benito Mussolini colgado en una plaza. Módena pertenece a Emilia-Romaña, región del norte de Italia, cuya capital es Bolonia. A Renzo le importaba perpetuar las tradiciones familiares que había conocido en su tierra natal. No cocinaba, pero sí cocinaba su esposa, Cecilia Casas, catalana de origen, a quien conoció en la propia ciudad de Barquisimeto.
Renzo le dejó a Cristina ese gusto por la comida y la historia que todavía lleva consigo. La vida está relacionada con la forma en que comemos. Renzo era muy consciente de ello. En la vida todo tiene que ver con la comida. La abuela de Cristina, por ejemplo, todavía rechaza la avena, pues fue lo único que pudo comer durante los tiempos de la Guerra Civil.
Con estos abuelos, Cristina aprendió no solo la preparación de platos y platillos sino lo que hay detrás de ellos, su conexión con hechos y costumbres. A los noventa y dos, doña Cecilia aún cocina platos italianos para toda la familia tal como siempre lo ha hecho. Su hermano, que tiene noventa y cinco y vive en Barcelona de España, le ha pedido que vuelva a su país, y ella le responde que no. Dice Cristina que es muy coqueta y muy vivaz. El abuelo Renzo falleció hace siete años.
Cristina, sentada en un banco del Parque del Retiro de Madrid, no parece guardar nostalgia por su tierra natal, pero habla de esas casas coloniales o simplemente viejas que se han remodelado, reconvertidas ahora en bodegones y restaurantes. Dice que eso forma parte de la modernidad de Barquisimeto: zonas residenciales que se van convirtiendo en comerciales. Cristina viaja a menudo. Acaba de estar en Venezuela. La nostalgia no es un tema para ella. O tal vez sí lo sea, pero se lo guarda.
¿Esta señora es chef?
Su padre se llama Giorgio, y su madre, Gertrudis. Ambos nacidos en Barquisimeto. El padre tiene una empresa de servicios de montacargas y sistemas contra incendios. Giorgio ha perseverado todos estos años en su lucha por la democracia, aun sin militar en ningún partido político. Ha trabajado por tener elecciones en el país, por poder confiar en ellas. Tiene convicción de servicio ciudadano, afirma su hija. Su madre es psicóloga y trabaja en colegios. Está en un grupo de cuatros, de músicos profesionales. Cuatro, el instrumento más criollo que existe en Venezuela.
Todos siguen unidos, incluso los dos hermanos de Cristina, aunque ya no vivan en el mismo lugar. La mayor reside en Caracas y es terapista de lenguaje; el menor está en Texas, Estados Unidos, donde trabaja como maestro de primaria en un colegio bilingüe. Los tres hermanos, cada uno en su propio camino, comparten una marcada vocación humanista que va más allá de lo profesional y se convierte en una esperanza colectiva. Cristina siente que están hechos así, con una inquietud por avanzar en sus carreras sin perder el interés por su entorno y por los demás. Piensa que tal vez esa mezcla especial se debe a sus raíces: por un lado, la familia paterna, de origen europeo y marcada por la emigración, les transmitió una fuerte tradición familiar que se refleja, sobre todo, en los momentos compartidos en la mesa; por el otro, la familia materna, una gran familia barquisimetana, muy estructurada y profundamente arraigada en las costumbres larenses. La madre de Cristina, Gertrudis, tiene doce hermanos en total: nueve mujeres y cuatro hombres, en una familia en la que el golpe barquisimetano y el cuatro son tan esenciales como lazos que los unen. Las hermanas cantan y tocan música con una destreza que es motivo de orgullo familiar. Así, los hermanos Reni Anzola llevan en su linaje una diversidad cultural rica y asumida, un árbol genealógico con raíces en mundos distintos pero que florecen en ellos con fuerza y compromiso.
La del medio es muy pata caliente, lo asoma ella misma. Primero quiso marcharse a Valencia a estudiar humanidades porque en Barquisimeto no había. Se lo propuso a sus padres, pero contestaron que no podría irse hasta terminar el bachillerato. Se decía a sí misma que las ciencias no eran para ella.
A los quince, tras aplicar con un trabajo de investigación, la llamaron a participar en la Ruta Quetzal, un programa de estudios y aventura para jóvenes financiado por la Fundación BBVA que le permitió pasar tres semanas en Perú, incluyendo el Cuzco, y tres semanas en la Universidad Complutense, en Madrid. Eran clases en la universidad y recorridos por lugares históricos. Era la primera vez que viajaba y permanecía lejos del hogar por su propia cuenta:
«Primero, fue la oportunidad de creer en mis capacidades, y sobre todo de reconocerme yo misma fuera de mi familia, fuera del entorno, porque en Barquisimeto, en cualquier sitio, hasta en la panadería, me veían la cara y sabían de qué familia soy… Todo esto me hizo reflexionar acerca de mi propia historia, verme ahí. Además, yo en Venezuela, de adolescente, no podía ir sola a ninguna parte, todo muy controlado por el tema de la inseguridad; en cambio, en esta travesía, durmiendo en una carpa con otras chicas, salíamos, entrábamos, había como una libertad…».
Luego se fue a Alemania por un año. Fue otra gran experiencia, que le permitió asomarse a otra manera de vivir. Esto ocurrió al salir del bachillerato, gracias a un programa de intercambio entre familias que organiza el Rotary Club. Allí conoció otra cultura, estuvo en el seno de una familia con otras costumbres, que comía cosas distintas. Incluso con horarios diferentes.
Tras regresar de Alemania se fue a Caracas a estudiar Comunicación Social en la Universidad Católica Andrés Bello (UCAB). Durante ese tiempo escribía poesía y empezó a trabajar en la revista El Librero, con el periodista Sergio Dahbar. Allí encontró el trabajo que completaría su preparación como periodista, desde el área que ella deseaba explorar, mirando hacia la dirección que ella pensaba debía ser su carrera, y que lo fue al menos durante un tiempo.
Al terminar la universidad, se fue. Estaba desesperada por irse. En Barquisimeto, un año antes más o menos, durante un asalto habían asesinado a uno de sus mejores amigos, recién graduado en Ingeniería Mecánica. Eso la marcó. Ella quería vivir sin miedo, un miedo que incluso la frenaba para desarrollarse como persona, como profesional.
Empezaba a dejar de hacer cosas. Tenía novio ya para aquella fecha, tenía su vida, hacía periodismo, el trabajo con Dahbar y Rafael Osío Cabrices, tenía carro. En realidad, tenía una vida buena, prometedora, pero tenía que haber algo más allá.
Se fue a vivir a Italia, a ver cómo era vivir en Italia y, naturalmente, aprender italiano. Se fue a Emilia-Romaña y estuvo, inicialmente, seis meses. Entonces, de pronto, encontró un libro: La comida como cultura, de Massimo Montanari. Montanari tiene un doctorado en Historia Medieval y es gastrónomo. Ha escrito libros de éxito sobre el hecho cultural tras el cotidiano acto del condumio. Para él, como para otros pensadores y poetas a través de la historia, la alimentación no se define en términos de mera naturalidad sino como resultado y representación de procesos culturales (en donde se domestica y reinterpreta la naturaleza).
Cristina Reni, dicho en criollo, una guara, ha hecho de esa atractiva idea una especie de mandato aplicado a la actualidad. Eso la ha llevado al seno de las Naciones Unidas, y con pleno éxito. Y es cierto; estaba un día en una librería de su lugar de acogida –el del abuelo paterno– y se topó de frente y sin anestesia previa –ya se sabe que uno encuentra en las librerías aquello que no sabía que estaba buscando– con una posibilidad: ¿la comida es cultura, de verdad? Compró un ejemplar y ahora sus páginas están repletas de anotaciones y preguntas.
A partir de entonces comenzó a trabajar la gastronomía como una fuente. Ya ella sabía que el tema le interesaba; de hecho, su tesis en la Universidad Católica fue un estudio de la gastronomía del estado Lara. En todo caso, vio desde el libro de Montanari un vasto campo hacia el cual dirigirse, mirando con sumo interés el pasado, las raíces de cada lugar, la idiosincrasia de los pueblos. «No estamos inventando ese concepto ahora… hay una interacción con unos sistemas de producción, con políticas públicas (mira lo que pasa con las cajas CLAP, por ejemplo), y todo eso tiene una incidencia enorme en nuestra identidad. Pero no es una cuestión fija, sino que va cambiando; si se estudia, eso se convierte en una profesión. Eso es lo que es para mí. De modo que cuando alguien dice: “Ah, pero esta señora es chef”, yo digo “no, yo no trabajo en un restaurante y no estoy creando unos platos”. Justamente porque para mí hay otros ángulos de la gastronomía y que todavía están muy inexplorados».
Tomar en cuenta al otro
En Italia hizo un máster dirigido por el propio Montanari, Historia y Cultura de la Alimentación, en la Universidad de Bolonia. Duró un año y lo terminó en septiembre de 2014. Todo lo que vio o aprendió en el máster lo entendió como parte de sus propias raíces: algo había allí que se relacionaba con su parentela.
Un punto de inflexión en la vida de Cristina y su preparación para lo que es hoy: Sasha Correa. Correa había estudiado unos cinco años antes que ella, en la UCAB, la misma carrera, Comunicación Social con mención en Periodismo. Cristina sabía que Sasha se había fogueado –literalmente– en el mundo de la gastronomía desde sus comienzos en la revista Cocina y Vino, del editor Ben Amí Fihman, autor de aquella columna experimental «Los cuadernos de la gula» del periódico El Nacional. Sasha se había hecho un puesto en la escena de la gastronomía criolla; había querido hacer su tesis para la licenciatura sobre gastronomía, pero no pudo o algo sucedió que se lo impidió. Reni buscó a Correa y Correa volcó todo lo que había aprendido en esta compañera de las nuevas generaciones que revelaba inquietudes parecidas a las suyas. La aconsejó. Le dijo qué leer. Siguen siendo grandes amigas desde entonces. Las dos ven la gastronomía de una manera holística.
Ahora bien, ¿cómo hace una joven venezolana en Europa para mantenerse o, como se dice actualmente, monetizar ese aprendizaje-pasión que a primera vista parece una mera curiosidad histórica tal vez excelente en una academia, aunque de horizonte dudoso en la práctica? Es sencillo: con talento y dedicación diaria, un profesional excelente puede influir en las culturas gastronómicas de cada región o comunidad si cuenta con el apoyo necesario. Afortunadamente, hoy en día existe una tendencia mundial en esa dirección. Cada vez son más los organismos e iniciativas que promueven el desarrollo sostenible en el ámbito de la gastronomía y la cultura que la rodea. Diversas entidades y capitales se involucran para impulsar un bienestar duradero, beneficiando a comunidades de distintas partes del mundo.
Venía de una experiencia en restaurantes que, además de exitosos, esconden cierta vocación social. Su primer trabajo en Italia fue en un catering, organizando eventos para empresas o matrimonios. Eso, mientras estudiaba. Fue importante como práctica, pero no se sintió bien pagada. Pero después pasó a trabajar con un chef, Massimo Bottura. Su restaurante Osteria Francescana, en Módena, ha logrado las tres estrellas Michelin y es considerado como uno de los mejores del mundo. Bottura cocinó, entre otros, junto al español Ferran Adrià. Cuando empezó a trabajar con ellos, una serie en la plataforma de streaming Netflix los hizo todavía más famosos de lo que eran. La serie se llama Chef’s Table y es un ecléctico paseo por el oficio y la maestría de los cocineros más reputados del mundo, los que están redefiniendo hoy en día la comida gourmet.
Para Cristina Reni fue un momento estelar, la oportunidad para hacerse preguntas sobre la cultura de la alimentación: lo que implica lo que se hace y cómo se hace. «Eso es importante y va más allá de un restaurante». Fue el momento en que Bottura y su esposa, una norteamericana llamada Lara Gilmore, le dijeron que tenían un proyecto para el año siguiente y que ella sería la persona ideal para llevarlo a cabo. Estamos hablando de 2014, cuando se preparaba la Exposición Universal de Milán de 2015. La idea era invitar, a propósito de la feria, a una serie de chefs internacionales para que cocinaran: «La verdad es que es un poco diferente porque van a cocinar con los excedentes de la exposición universal», anunció Massimo. En ese momento no se habían aprobado todavía en Europa muchas de las regulaciones sobre los desperdicios alimentarios que ahora sí se encuentran vigentes. La idea era recuperar comida en vías de expiración de un supermercado o de restaurantes aledaños al recinto ferial y, con ello, organizar un menú que cada noche sería servido a la población vulnerable de la ciudad de Milán. Personas sin hogar, todo supervisado por Cáritas
«Se buscaba aprovechar ese tipo de cosas que están a punto de vencerse pero todavía no están vencidas. Y, en realidad, ahora se sabe que cosas como el yogur no se vencen tan fácilmente como tradicionalmente han anunciado sus empaques. Trabajamos con carne, por ejemplo, a la cual le faltaban tres días para caducar. O tomates muy maduros. Fue, además, precioso: se hizo en un teatro abandonado de Milán, remodelándolo todo. Invitaron a diseñadores italianos para todo esto… ¡un lugar precioso! Y eso sigue abierto. Montamos ese sistema de recuperación de los mercados… ¡llegaba todos los días más de lo que podíamos procesar, cocinar, consumir…! Allí estuvieron los mejores chefs del mundo».
Es decir, una iniciativa del buen provecho que piensa en el otro, el que usualmente no es tomado en cuenta. Cristina presentó una ponencia sobre esa experiencia en San Sebastián, en el País Vasco. Allí vive su amiga Sasha Correa. Hay que tomar en cuenta que un tercio de toda la alimentación del mundo va a la basura: se tira. Cristina habla de los problemas en la cadena de producción y distribución.
Aquella cita en Milán fue importante porque señalaba algo: damos por sentado que la gente sin recursos puede comer cualquier cosa, cocinada de cualquier forma e incluso no cocinada. No es así. O no debe ser así. Aquella iniciativa en el teatro de Milán ponía de bulto que la gente debe sentarse a la mesa, que la alimentación envuelve un cariño por la manera en que se cocinan y presentan los alimentos. Hasta implica preguntarle a cada persona si tiene alguna alergia, alguna preferencia.
De esa experiencia surgió un libro en papel con las recetas que se pusieron en práctica. Asistieron unos cincuenta chefs de diversas partes del mundo. La idea fue replicada en otras partes.
Miel con picante y moras blancas secas
Hace tres años y medio, Cristina Reni dejó de trabajar con la pareja Massimo-Lara para pasar al Centro de Comercio Internacional –ITC, por sus siglas en inglés– de Naciones Unidas (intracen.org/es), una agencia que trabaja en conjunto con la Organización Mundial de Comercio. En realidad, no se trata de un organismo nuevo. De hecho, en su página web anuncia que en 2024 celebra seis décadas de trabajo en la transformación de las economías de los países en desarrollo a través del comercio. Se ocupa de fomentar la pequeña y mediana industria.
En la práctica, Cristina trabaja con agricultores o cooperativas de agricultores, pequeñas o medianas empresas a través de las cuales se fomenta la iniciativa productora en lugares tan distantes como África, el Caribe y el Pacífico. La agencia incide en toda la cadena de valor y Cristina se ocupa de la parte final, cómo y a qué mercados llegar. De este modo, se le han hecho evidentes los errores que se cometen: lo que se siembra debe tener un sentido o fin que tome en cuenta lo cultural.
«No se deben dar por descontadas muchas cosas. Hay que ver la realidad cultural y la realidad del mercado en los ámbitos local e internacional. También trabajo con empresas que exportan. Hay proyectos de ayuda humanitaria que terminan en fracaso: enviar toneladas de trigo, por ejemplo, a Somalia… ¡pero resulta que en Somalia no se consume trigo! Ocurren graves errores en la ayuda humanitaria y es porque no terminamos de entender que la comida es también un asunto cultural… La gran industria alimentaria: que tiene mucho que ver con lo que comemos y cada vez nos restringen más las opciones y la diversidad cuando, en realidad, hay una abundancia y una riqueza enormes allá atrás. Entonces, ¿cómo atraer cosas de esas zonas que son diferentes a otros lugares? Cosas bien producidas por gente local; productos que generen trabajo; productos producidos con cuidado por el ambiente. Hay que abrir conexiones. Mi trabajo en realidad es como un instrumento de hacer conexión».
Cristina y su pareja, un chico italiano-francés (en este momento involucrado en un proyecto para conciliar arte y conciencia por la limpieza de los mares), viven en Madrid. Ella podría vivir en cualquier parte del mundo porque teletrabaja. Viaja constantemente a países de las zonas antes mencionadas, ese tipo de naciones que no suelen aparecer en los titulares de la prensa a menos de que ocurra en ellos un golpe de Estado o una catástrofe natural.
Cristina, si se lo preguntan específicamente y solo así, prefiere no visitar sitios de comida rápida; aunque tampoco es que mantenga una cruzada en contra de ese tipo de comercios. En todo caso, se siente involucrada en un movimiento mundial que procura o tiende a procurar una mayor valoración de aquellos países que no han llegado al desarrollo, a la vez que incentiva una conciencia social más activa acerca de los peligros que corre el medio ambiente.
El día en que se dio el encuentro para esta entrevista en el Parque del Retiro llevó de obsequio un frasco de miel con ají picante (un producto del Reino de Esuatini o Suazilandia, país del África austral); una bolsita de moras blancas secas proveniente de la parte norte de Afganistán y un chocolate con jengibre de República Dominicana. Todo delicioso. Cristina está contenta de su éxito profesional y de los retos que hay por delante:
«Todos comemos. Comemos tres veces al día, si tenemos suerte, ¿no? Digamos que sabemos muchas cosas sobre la alimentación. Pero lamentablemente ahora las redes sociales… Bueno, es un tema que va muy de moda: se receta, se aconsejan dietas, cualquiera opina. Yo me he formado, he trabajado. Sé que la gente puede decir cualquier cosa desde la buena intención. Pero hay una complejidad detrás de todo; esa complejidad se está viendo cada vez más, me encanta que se hable del desperdicio alimentario; me encanta que salgan recetas para aprovecharlo, que a la gente no le dé asco… Cuando empecé en esto hace diez años me preguntaban qué hacía yo comiendo sobras. Sí, creo que hay una evolución. También conciencia sobre la sostenibilidad de lo que hacemos. Estamos preocupados por construir un sistema de producción, distribución y consumo con políticas públicas que de verdad sea sostenible. Ahí está la batalla principal, sobre todo ante las industrias alimentarias grandes».
La misión más reciente de Cristina ha sido en Ghana. Es solo un ejemplo.
Desde los tiempos en la UCAB
Cristina Reni fue una alumna sobresaliente durante el quinto semestre de la mención Periodismo, en la Escuela de Comunicación Social de la Universidad Católica Andrés Bello: tenía actitud entusiasta y voluntad de rendir con excelencia. Así era Cristina de estudiante y ese talante pervive en esta otra persona adulta: una profesional segura de sí misma, resuelta, atenta ante la actualidad y pendiente de una buena lectura.
Atiende por teléfonos llamadas en inglés, mientras camina por las veredas del Parque del Retiro hacia la Feria del Libro de Madrid en esta primavera que ya anuncia los calores de julio y agosto. Cristina trabaja mientras camina. Así son las cosas hoy en día, pueden ser tomadas como una bendición –por la facilidad de despachar asuntos de trabajo sobre la marcha, desde donde sea que la persona se encuentre– o como una interferencia enojosa capaz de echar a perder el hilo de una conversación amena.
Desde luego, las virtudes de la joven estudiante siguen en ella, quizás sus aprensiones también. Durante aquel semestre escribió algo que tituló «Dolores de barriga» para la cátedra de Entrevista Periodística, una cuartilla apenas, donde expuso en negro sobre blanco, uniendo imágenes y tal vez inseguridades sobre sí misma, los resortes internos que determinarían su vocación por la gastronomía. En el siguiente extracto –sin duda premonición de su posterior desarrollo profesional– mezcla la mesa familiar, la elección del periodismo como herramienta básica y la emoción localizada allí mismo: en la barriga.
«En las familias hay siempre cosas tácitas. Llega un momento en el que no hay que pedir que pasen el arroz. Todo circula en una misma mesa. Lo que uno quiere siempre llega, así se esté en otra esquina, o en otra ciudad. Esa fue la manera en que se eligió periodismo. Algo que nunca se discutió porque tenía que ver con lo más visceral, con un impulso. Esa misma tendencia a no escribir en primera persona. Porque cuando llegaba la hora, no podía esconder las consecuencias de ese dolor de barriga que me producía escribir. Las manos me sudaban y yo intentaba secármelas en el mantel. En vano. Era un miedo dulce que se extendía a mis piernas que se estaban moviendo muy rápido pero sin hacer ruido. Entonces hablaba tan acelerado que el nonno necesitaba traducción y yo más saliva, por favor. Ya no había vuelta atrás: Kapuscinski. Luego trabajando en El Librero comencé a tener un menú de cada día, donde lo constante parece hacerle una morisqueta a la monotonía. Me siento en mi silla y no paro de hacer preguntas. Inclusive las pido para llevar».
