La cultura del paladar es el prólogo del libro Nuevo país de la gastronomía, perteneciente a la Colección Los rostros del futuro. El texto fue escrito por Antonio López Ortega, editor y compilador de la colección. El libro está disponible para su descarga gratuita en Banesco.com.
Antonio López Ortega
Antes de que la gastronomía fuese una ciencia o un arte, en Venezuela nos distinguíamos por reconocer el talento de las abuelas, las viejas recetas guardadas en familia, la extrañeza de platos coloniales como la olleta de gallo o el pastel de polvorosa, las diferencias entre las cocinas regionales, los ingredientes que según nuestra geografía o temporadas surgían o escaseaban, las fechas en que se podía comer hayaca o estaba prohibido el pescado. Luego los medios televisivos de los sesenta o setenta nos presentaban siempre en horario matutino los programas de cocina de «las Morochas» Berta y Carmencita, la sazón de Ana Teresa Cifuentes y su espacio La perfecta ama de casa o los platos locales o foráneos del chef Ángel Lozano y su siempre polifacética asistente María, que parecía resguardar las mejores sazones.
El veloz desarrollo de nuestras metrópolis –Caracas, Maracaibo, Valencia, Barquisimeto, Mérida, Puerto Ordaz, Puerto La Cruz o San Cristóbal– no solo comenzaba a exhibir restaurantes de buena carta, sino que también reflejaba los ecos de nuestros cruces culturales: así que no era extraño deleitarse en restaurantes gallegos, italianos, portugueses, franceses, peruanos, chinos o árabes. Las llamadas fuentes de soda que importábamos desde Estados Unidos nos ofrecían merengadas y club houses y la propia oferta vernácula se renovaba con luminosas areperas en las que los trasnochados amanecían con un sancocho o buscaban la tesitura de una cachapa con desbordante queso de búfala.
Esta propia algarabía de paladares satisfechos, que crecía con mucho empuje pero sin poco discernimiento, comienza a ser objeto de la prensa, de la academia o de la investigación entre finales de los ochenta y comienzos de los noventa. Publicaciones periódicas, columnas de autor, secciones de diario, coloquios, concursos, las primeras escuelas, los primeros recetarios se van produciendo a la par de un muy sofisticado enjambre de restaurantes, entre los cuales se destacaban aquellos que estaban redescubriendo o renovando la comida venezolana con la algarabía de sus ingredientes, de sus cruces de sabores, de su mixtura y de su afán cosmopolita. Entre los muchos hitos del momento, destacan el lanzamiento de la revista Cocina y Vino bajo la dirección de Ben Amí Fihman, la edición del libro El pan nuestro de cada día de Rafael Cartay, el esfuerzo enciclopédico de Mi cocina a cargo de Armando Scannone, la creación del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) gracias al esfuerzo del historiador José Rafael Lovera, el empeño divulgativo en medios de Sumito Estévez y el paso pionero de Helena Ibarra cuando desde el restaurante Palms de Altamira se abocó a profundizar en los sabores venezolanos.
Lo que ha venido después es un desarrollo que, lejos de apagarse, se perpetúa y diversifica desde la academia, las universidades, los gremios, la cadena de restaurantes, la crítica, la investigación y, sobre todo, la formación, que ha llevado a los nuevos cocineros venezolanos a todas partes del mundo.
El libro que presentamos, sin embargo, no ahondará en lo que ya está bastante documentado. Siguiendo la línea de la colección, más bien nos interesa ahondar en el presente y futuro, pues si algo viene siendo significativo son las promociones sucesivas de cocineros y cocineras que tanto en el país como en el extranjero han llevado la cocina venezolana a un horizonte de alto reconocimiento. El esfuerzo, interés, compromiso y desvelo son admirables; su juventud y energía no tienen límites. Y pareciera que, más allá de los percances históricos, les interesa crear un país de sabores, de deleites, de mezcla incesante, de cultura profunda. Son embajadores de los tiempos que merecemos, y trabajan para que el futuro sea promisorio.
Este libro es el décimo de la serie Los rostros del futuro, dedicada a registrar y documentar la vida y obra de los nuevos talentos culturales de Venezuela. En los últimos diez años (2015-2024), hemos cubierto los campos bastante vastos de la música, la literatura, las artes visuales, el cine, la fotografía, el teatro, la danza, el diseño gráfico, la artesanía contemporánea, hasta llegar en 2024 a la gastronomía. Como en las entregas anteriores, buscando la mayor amplitud, hemos constituido un comité de selección que, después de una ardua deliberación, ha definido el listado final. En ellos ha recaído la selección de los veinticuatro jóvenes talentos incluidos en este libro, todos ellos nacidos a partir de 1985. Tarea siempre difícil cuando el panorama de candidatos era considerablemente amplio. En este sentido, por la aplicación y el rigor con los que han trabajado, queremos dejar constancia de nuestro agradecimiento a los miembros del comité.
Como en las entregas anteriores, cada uno de los seleccionados cuenta con una entrevista extensa y detallada, que recorre aspectos de su vida y obra, y también con un portafolio visual de su trabajo. Además del valioso grupo de veinticuatro periodistas que nos han acompañado, hemos contado con un amplio equipo de fotógrafos que se han esmerado en retratar los innumerables platos con su compleja elaboración y también facilitado los retratos de los chefs. Todo este esfuerzo que ha significado coordinar testimonios, imágenes, correcciones y edición de textos se lo debemos a la Fundación ArtesanoGroup.
Este Nuevo país de la gastronomía también revelará lo que podríamos llamar una novedosa imagen coral, porque es un esfuerzo hecho por todos para dejar huella, para postular un retrato en familia. Este paisaje profesional y humano, de expertos que trabajan con los dones de esta tierra, habla de una pléyade de jóvenes cocineros cuyo rostro colectivo nos define. El legado que reciben en escuelas o a través de grandes maestros lo transformarán en realizaciones propias que, a la vez, serán el legado que les dejarán a las generaciones venideras.
