“Una energía adicional” es uno de los 24 textos del libro Nuevo país de la gastronomía de la colección Los rostros del futuro, concebida y producida por Banesco Banco Universal y ArtesanoGroup. Su compilador fue Antonio López Ortega. Si quieres leer más sobre este libro, descárgalo gratis en la Biblioteca Digital Banesco.
Por Isaac González Mendoza
María Evans, de treinta y cinco años de edad, nació en Anaco, estado Anzoátegui, en 1988 y es una pastelera apasionada por la técnica y la difusión de frutas venezolanas por medio de sus postres. En el año 2020 fundó Azú Pastelería, un innovador emprendimiento que combina la pastelería de vanguardia con ingredientes locales. En este espacio ofrece dulces creaciones con frutas como copoazú o asaí y distintas presentaciones de su propia marca de chocolates.
Como si evocara la personalidad de su fundadora, María Evans, en los espacios de Azú Pastelería, el movimiento y la familiaridad son constantes. Mientras el discurso de Evans suele estar repleto de ideas que surgen una detrás de la otra y sus hijas y su esposo aparecen en la conversación a medida que ahonda en su vida, la sede principal de la pastelería, en Las Mercedes, recibe clientes uno tras otro y el trato de los mesoneros es cercano y dispuesto.
No es una casualidad. Los espacios de Azú Pastelería fueron pensados de manera meticulosa por la pastelera y se concretaron gracias a su perseverancia y el apoyo de familiares, amigos y admiradores que han ayudado a que se conozca su trabajo, que en esencia se enfoca en ofrecer postres preparados con técnicas rigurosas con la incorporación de frutas que crecen en tierras venezolanas y que probablemente muchos desconocen.
De Azú el cliente sale feliz porque probó un dulce delicioso y con un sabor particular que le levantó el alma y, a su vez, conociendo frutas que pocas veces se encuentran en las pastelerías, como el copoazú, que da nombre a la marca, o semillas como la sarrapia, con las que Evans ha preparado productos como chocolate, café, sirope o helado.
Se pudiera creer que lo que trajo a Evans hasta aquí fue la fortuna o el apoyo de alguna suerte de mecenas. La realidad es que la pastelera, nacida en Anaco, estado Anzoátegui, vivió momentos complejos antes de dar con la idea de Azú, como quedar embarazada a temprana edad de su primera hija o tener que separarse, también joven, de su primera pareja.
Pero ella no vio el convertirse en madre como una limitante, a pesar de que mucha gente quiso desanimarla diciéndole que ya no iba a poder estudiar o cumplir sus sueños porque tendría que dedicarse exclusivamente a su familia. En efecto, se ocupó de su familia, pero eso más bien se convirtió en una energía adicional para volverse una emprendedora indetenible. Su fuerza, ímpetu, creatividad y entrega son notables, así como su espontaneidad, su amabilidad y su muy buen humor.
Primeros recuerdos
A Evans le gusta la pastelería desde niña. Sus primeros recuerdos se hallan en su casa, donde su mamá tenía un horno que utilizaba una tía para preparar distintos postres, un proceso que la María pequeña veía como algo mágico. Esa dinámica familiar despertó su interés por hacer sus propias preparaciones, pero a su mamá, por seguridad, no le gustaba que ella usara el horno, así que algunos dulces los tuvo que cocinar escondida o en casa de su abuela. Entre esos primeros acercamientos a la cocina estuvieron galletas, dulce de mamón, dulce de ciruela u otros frutos que encontraba y mezclaba con azúcar.
«Recuerdo que pegaba las ollas de cosas y después mi abuela me escondía un poco. A mi mamá le daba miedo que usara la cocina. Son recuerdos de mis nueve o diez años. Me gustaba trabajar con frutas. Por ejemplo, pensaba en cosas como qué hacer con el jobo. Luego, al llegar a Caracas, vi que la gente no sabía qué es el jobo, o no conocían el semeruco. Hay muchas cosas que los chamos no saben», dice.
Al terminar el bachillerato María tenía la idea de estudiar pastelería en un instituto en Caracas, sin embargo, su mamá le sugirió que estudiara una carrera «seria» y optó por cursar un TSU en Informática y luego estudió Ingeniería en Sistemas. En ese momento la gastronomía no era vista como ahora que ha sido dada a conocer gracias a programas como MasterChef o series como The Bear, explica Evans. «Antes se comentaba que el flojo era quien estudiaba esto», dice. Mientras cursaba Informática, no obstante, no dejó a un lado su pasión, así que en sus tiempos libres preparaba galletas o tortas que llevaba a la universidad.
Un mundo de azúcar
En el segundo semestre de la carrera quedó embarazada, un momento en el que, subraya, sus padres la apoyaron mucho, pero de todos modos entendió que al tener que responsabilizarse por su hija debía contar con un ingreso extra serio. Fue la pastelería, por supuesto. Evans comenzó a ofrecer su trabajo en cumpleaños, hacía recuerditos, galletas y luego publicó en Mercado Libre unas galletas decoradas. Entonces creó el proyecto «Un mundo de azúcar», con el que ofrecía por delivery sus productos en Puerto La Cruz, Anaco y El Tigre. «No tuve una estabilidad económica magnífica para mi hija, pero me permitió tener dinero en mi bolsillo», recuerda.
Tras graduarse trabajó en una alcaldía y luego en la Cantv, pero la vida paralela con la pastelería seguía allí con ella, y armaba combos de dulces para cumpleaños con tortas o donas. El emprendimiento, explica sorprendida Evans, le generaba más ingresos que su empleo fijo. Decidió dejar el trabajo y alquiló un espacio pequeño en un centro comercial para adecuarlo y convertirlo en «Un mundo de azúcar». Ahí ofreció cupcakes, helados y galletas. Se mantuvo con este emprendimiento hasta que le ofrecieron un trabajo vinculado a su carrera académica, el cual consistía en instalar un sistema de simplificación de trámites universitarios.
Fue tal el aporte económico que en ese momento le dio este proyecto que pensó en dejar la pastelería y dedicarse de lleno a la informática, pues pudo mudarse de casa de sus padres y contaba con mucha estabilidad, sin embargo, al terminar el contrato decidió dedicarse nuevamente a la pastelería, esta vez desde su casa. «Empecé a anotarme en cursos porque yo en ese momento todo lo había hecho de manera autodidacta, con videos de YouTube, por ejemplo. No había estudiado nada de pastelería en ese momento. En 2014 me separo de mi pareja y decido irme. Para mí fue como esa decisión de cortarse el cabello: bueno, yo vendí mi carro y me fui del país», explica sonriente.
Le Cordon Bleu
Sin ahondar en detalles, dice que fue una separación compleja, por lo que necesitaba un cambio absoluto en su vida. Luego de haber ejercido la pastelería entre el ensayo y el error, estudiar una carrera que no era su sueño y tener trabajos que no tenían ningún vínculo con sus dulces creaciones, se inscribió en la sede de Madrid del instituto Le Cordon Bleu, donde, ahora sí, iba a estudiar de manera sistemática su amado oficio.
«Ahí comencé de nuevo. Fue como un renacer para mí en todos los aspectos. Me topé y trabajé con gente espectacular. Incluso trabajé en la pastelería de los papás de un compañero para aprender. Todo lo que había visto en YouTube era incomparable con lo que aprendí ahí. Me sentí bien porque estaba cerca de pasteleros o cocineros que admiraba y que ahora podía ver en el instituto», describe Evans.
Durante sus estudios en Le Cordon Bleu también se topó con algunos descubrimientos, como el interés en Europa por el cacao venezolano. Las preguntas versaban entre el fruto con el que se prepara el chocolate y la situación política del país. El problema es que en ese momento Evans todavía no sabía hacer chocolate, por lo que sentía vergüenza. En su memoria estaba el recuerdo de su bisabuela tostando una semilla y haciendo bolitas de cacao que luego usaba para postres como tortas. «Ahí comencé a investigar mucho sobre el cacao. Me anoté en un curso bean to bar (proceso de producción artesanal del chocolate), que es el chocolate desde la semilla, y empiezo a entender un poco más sobre el cacao. Para ellos (en Madrid) era algo muy nuevo y en Venezuela ya había muchas marcas de emprendedores».
Macarrones para bodas
Evans también trabajó en la pastelería Mamá Framboise de Madrid, que cerró durante la pandemia del coronavirus, donde aprendió a preparar todo tipo de macarrones, hoy día uno de los dulces preferidos de los clientes de Azú. Como el viaje a España había sido con visado de estudiante, llegó un momento en que debía realizar el cambio de documentación, así que regresó a Venezuela en diciembre de 2016 y, mientras hacía los trámites para volver (pensaba estar en el país seis meses), una amiga le pidió que le preparara macarrones para su boda.
María comenzó a preparar los macarrones, pero por alguna razón el postre, del que había hecho hasta mil unidades en un día cuando estaba en España, no le estaba saliendo bien. Llamó a algunos amigos que habían regresado a Latinoamérica para preguntarles lo que pasaba y concluyeron que había varios motivos como el clima, el tipo de ingrediente, el tipo de azúcar o la humedad. Después de varias pruebas logró preparar los macarrones, que, se dio cuenta entonces, eran poco comunes en Caracas, a diferencia de Europa, donde, recuerda, se consiguen hasta en establecimientos de McDonald’s.
«Le hice los ochocientos macarrones a mi amiga: eran cajitas de cuatro como regalo para los invitados. Yo, pilas siempre, puse mi contacto en esas cajitas. En ese momento solo tenía mi cuenta (de Instagram) personal y mi número. Me contactó entonces una chica a la que le gustaron los macarrones y me pidió que le hiciera unos para su boda», recuerda.
La persona que la contactó también le preguntó por sus otros postres y María le mostró algunos de los que tenía en su repertorio, poco habituales en Venezuela. Al enviarle un primer presupuesto, la mujer le pidió aumentar la cantidad e inmediatamente la cliente le hizo una transferencia que, para esa época, el año 2017 –uno de los momentos más graves en cuanto a inflación, escasez de alimentos y crisis política y social–, era bastante alta. Evans pensó que fácilmente podía seguir viviendo en Venezuela, aunque reconoce que la situación económica la obligó a adaptarse para sostener su negocio; por ejemplo, recuerda lo complicado que era conseguir productos básicos como azúcar o detergente.
El despegar
De esa época data también su reencuentro con quien hoy día es su esposo, un amigo desde hace años que vivía en Caracas. Si se iba a quedar en el país, no quería quedarse en Anzoátegui sino mudarse a la capital, así que alquiló un local pequeño en San Bernardino y compró un horno y un fregadero usados que todavía conserva. En ese espacio, ya con el nombre Azú como marca, ofreció talleres para cuatro personas, retomó sus preparaciones y, para darse a conocer, se anotó en una feria gastronómica en el Cubo Negro.
Ahí conoció a una organizadora de bodas que se interesó por su trabajo y la llamó una semana después para pedirle que se hiciera cargo de la mesa de postres de un evento de la tienda de vestidos de boda Pronovias. «Yo no sabía la magnitud del evento al que iba. Era un desfile, había periodistas, estaban que si Valentina Quintero, Eduardo Rodríguez o Fernando Delfino, que todavía son amigos y vienen para acá y conocen mis inicios. Todavía tengo en mis historias destacadas de Instagram ese día. Fue como el despegar».
En sus tiempos libres trabajando para bodas, Evans ofrecía talleres, y a medida que su marca crecía aumentaba la cantidad de personas que podía emplear. De dos trabajadores pasó a tres y luego llegó a nueve, entre el conductor, la administradora, los pasteleros y la persona de mantenimiento. De este modo estuvo hasta 2019, año en que empezó a concebir con más claridad su idea de tener una pastelería propia. «Me imaginaba algo de ocho mesas, pequeño, y en ese ínterin comencé a comprar cosas. Mucha gente me ha dicho que sufro de positividad extrema. La mayoría de las cosas se me dan, hay cosas que no, pero todo es aprendizaje».
Todo en el proyecto
También comenzó a buscar un local. Contactó con una corredora inmobiliaria que le mostró un espacio en Los Palos Grandes que le gustó, sin embargo, se lo dieron a otra persona porque Azú todavía no era una marca tan conocida. En febrero de 2020, la corredora volvió a contactarla para enseñarle una casa en Las Mercedes, la sede principal de la pastelería. Era la casa soñada, aunque Evans se preguntaba qué iba a hacer con tanto espacio. Tras la visita se reunió con los dueños y les mostró parte de su trabajo, con lo que logró convencerlos puesto que eran postres que no suelen verse en Venezuela.
Los detalles del contrato estaban listos cuando a María la llamaron del colegio para que buscara a las niñas porque la pandemia del COVID-19 había llegado a Venezuela: «Recuerdo que tenía la llave en la mano, me la acababan de entregar. Íbamos a venir a limpiar, a ver el proyecto, cómo se iba a hacer». Tras conversar con su esposo, optó por trabajar por escalas, es decir, adecuar primero una parte del local y luego otra, y cuando hubiera una oportunidad realizar la inauguración. Después de los arreglos, decidieron abrir en noviembre de 2020, cuando el gobierno había aplicado la estrategia de una semana radical, que tenía limitaciones fuertes de movilización, y otra flexible, en la que se permitía a la gente movilizarse con más libertad.
«Abrí con menos de 100 dólares en la cuenta. Nosotros gastamos todo en el proyecto. Hay cosas que alguien que no trabaja en gastronomía podría desconocer. Detalles como servilletas, inventario de comida o bebidas al final resultan en una cuenta enorme. Yo tenía el plan de negocios, pero faltaban muchas cosas», explica Evans.
Las primeras clientas de Azú fueron sus participantes del taller o personas que conoció en las bodas en las que trabajó. Después recibió a figuras como Valentina Quintero, Eduardo Rodríguez o Mariángel Ruiz. Y en este punto hay algo que Evans destaca: el hecho de que mucha gente cuando va a comerse un postre lo primero que hace es tomarle una foto para publicarla en redes sociales. Con famosos asistiendo a la panadería y dándola a conocer, a los días empezaron las colas de clientes que querían probar sus postres.
«También ofrecíamos sándwich y cosas así. Contraté un cocinero para adaptar el menú, así que tenemos también desayuno, almuerzo y cena. Somos pastelería, me niego a quitarle el nombre, porque soy pastelera, pero somos un complemento. Puedes venir, desayunar, almorzar o cenar sin problema, además que la comida es más rentable que la pastelería. En la pastelería los ingredientes son más caros», dice.
Como ya Azú se estaba dando a conocer, se le acercaron marcas como Banplus, hoy día aliado de la pastelería, o la gente de TotalChef, que se especializa en proyectos gastronómicos y le ofreció a Evans sus servicios, por lo que Azú solicitó, a crédito, máquinas como la de helado o un batidor. «Uno a veces tiene un sueño, una meta, pero a veces trabajas tanto por ella que el universo te sorprende y te da más de lo que esperabas. Siento que eso me ha pasado con Azú».
Las instalaciones de Azú son acogedoras, con un enorme espacio para las mesas desde el que se puede ver, tras una vitrina, algunos de los procesos de la cocina y la variada oferta de postres que incluyen mezclas con frutas como el copoazú, el asaí, o semillas como la sarrapia, así como los chocolates que Evans ofrece a través de su marca. Además, el techo está adornado con plantas artificiales que le dan al establecimiento un aire selvático y, a su vez, moderno. «Todo ha sido con esfuerzo. Esto (muestra una pared) lo pegó mi tío, todas las divisiones son de drywall. Las mallas (colocadas en el techo) son de gallinero, las cestas (que forman parte de la ambientación) son de una comunidad y las matitas las pedí por Amazon y me las traje», dice.
El porqué de las cosas
Evans define Azú como una pastelería de vanguardia con ingredientes locales. El reto, al regresar a Venezuela, fue adaptar aquí lo que aprendió. Entre las diferencias explica que, en Europa, a la hora de cocinar, la pulpa de la fruta venía con un pH controlado, aquí, en contraparte, es solo buscar la fruta y probarla a ver si está dulce o ácida. «Eso me ayudó a entender el porqué de las cosas. Cuando eres pastelero te dan unos ingredientes y ya, pero cuando haces la preparación y no te sale tienes que entender el porqué. ¿Qué hace el azúcar en la fresa? ¿Por qué una gelatina funcionó o no? ¿Cómo cambian las cosas? ¿Cómo afecta un ingrediente a otro? ¿Qué pasa si hace calor y hago una preparación?».
Esa filosofía ha procurado inculcársela a las personas que ven cursos con ella: que no estudien solo para aprender una receta, sino que obtengan técnicas y desarrollen sus propias creaciones. «Siento que Azú tiene alma, espíritu y un porqué, que es resaltar el producto local. Gracias a eso me han hecho invitaciones afuera. Estuve, por ejemplo, en Barcelona y el recibimiento fue extraordinario».
Resaltar la producción local
En sus viajes María busca no solo transmitir su trabajo como pastelera, también quiere que en otros países se den cuenta de que la palabra Venezuela no significa solo problemas políticos, sino que aquí hay gente trabajadora que ha optado por emprender desde su localidad, sin tener que migrar. «A veces hay personas que sienten que esto es difícil de entender. Pero ya yo lo intenté afuera. Ganaba 1.200 euros y pagaba un alquiler de 600, y tenía que pagar colegio, al final me quedaba muy poco, estaba muy justa», recuerda.
Evans considera que emprender en un país como España es muy difícil, por la cantidad de impuestos que hay que pagarle al Estado. Cree que si se hubiese quedado seguramente tendría su espacio y estaría trabajando duro, pero no tendría el reconocimiento que ha ganado hasta ahora por resaltar la producción local. «Trabajar con cacao venezolano me ha llevado incluso a ferias en Shanghái en las que puedo mostrar lo que soy. Recién recibí una invitación de Singapur para hablar del cacao venezolano y de la incorporación de frutas amazónicas en el chocolate»
Al ofrecer postres con frutas locales que suelen ser desconocidas por la mayoría de la gente, Evans está también dejando un registro y difundiendo información sobre el país. De hecho, tiene entre sus proyectos documentarse lo suficiente para ofrecer una especie de glosario-recetario que consistirá en explicar las frutas y las hierbas que ha utilizado en su trabajo. La idea es poner los distintos nombres que tiene un ingrediente y a partir de ahí mostrar una receta. Menciona como ejemplo el malojillo, del que conoció también su nombre anglosajón, lemongrass, cuando estuvo en clases con franceses. «Cuando me trajeron el ramo, lo olí y dije: “Esto es malojillo”. Tenía otro compañero venezolano también y le dije: “Chamo, esto es malojillo”. Mi abuela me lo daba para la gripe».
Le gustaría que esta propuesta les sirva sobre todo a los estudiantes, para que no elaboren sus recetas solo con parchita, chocolate o mango. «El último libro de frutas locales se hizo a finales de los ochenta, no está actualizado».
Su marca de chocolate, por otro lado, se convirtió en un negocio paralelo a la pastelería, pues además de ofrecer las distintas presentaciones de las barras, las cuales ya está exportando, está dando asesorías adicionales sobre el producto a empresas. «Hacer tu propio chocolate se está volviendo una moda. En Venezuela hay muchísimas marcas, pero en otros países no. En España no es común, te puedo nombrar las marcas bean to bar y en toda España no hay veinte. En Venezuela tienes veinte aquí en la esquina».
Evans cree que en Venezuela es necesario comenzar a valorar la enorme riqueza de frutas que tiene. Explica que alimentos como el asaí se pierden en el Amazonas mientras que en los bodegones los venden con empaque de Estados Unidos y hechos en Brasil. Y el copoazú en Europa, dice, tiene un valor de más de 20 euros por kilo y aquí está disponible en el Amazonas. «Hay muchísimas frutas que desconocemos que son muy valoradas fuera. Aquí queremos cerezas importadas, manzanas de Chile y no valoramos los mangos que tenemos, porque en Venezuela hay más de diez variedades de mango», dice.
Por eso quien va a comer a Azú puede terminar aprendiendo algo, pues sus empleados suelen estar dispuestos a responderles a los clientes curiosos: «Yo no atormento al cliente, porque hay gente que viene a comer o a salir del estrés del trabajo. Si alguien pregunta, intentamos darle algún tipo de información, cosa que hacemos también por las redes sociales».
La misma crisis del país motivó a Evans a comenzar a investigar sobre frutas locales, pues la situación le impedía conseguir productos como las cerezas marroquíes, que se utilizan en la torta selva negra. Empezó entonces a realizar un estudio sobre las frutas que había y desarrolló una primera línea de trabajo que con el paso del tiempo ha sufrido modificaciones según la rentabilidad.
«Mi primer postre de copoazú era mucho más arriesgado. Tenía, por ejemplo, un mousse de un chocolate que se saca de la semilla del copoazú, pero la persona quizás no ha probado este ingrediente y ya le estoy dando demasiada información complicada. Ahora con el copoazú tenemos el mousse de caramelo o bizcocho de chocolate. Aun cuando quiero ser arriesgada, también la tienda tiene que ser rentable».
Trabajar en Venezuela
Para Evans, Venezuela es una tierra llena de encanto y el país de lo posible. Su esposo, chileno, prefiere estar aquí que fuera. En su opinión esto se debe a que a pesar de las adversidades Venezuela está llena de gente noble que puede ayudarte si, por ejemplo, te desmayas en la calle, cosa que, subraya, no pasa en Europa. «Yo viví en el mismo edificio durante un año y no conocía a mi vecina, y a mí me gusta llevarme bien con mis vecinos. Lo primero que haces aquí cuando llegas a casa es saludar al vecino».
Considera que trabajar en Venezuela solo por un salario sí puede resultar muy complejo, salvo que sea en una compañía que pague muy bien. De hecho, ella les recomienda a sus pasteleros que si deciden irse lo hagan porque serán jefes de otras áreas. «Conozco un pastelero en Dinamarca que está montando una línea bean to bar y me está pidiendo un pastelero. Todavía no he tomado la decisión, pero generaría un precedente importante el hecho de que uno de estos chamos salga a trabajar así sea un año allá, porque es otra cosa».
Este es un país, continúa, en el que es posible emprender. Sí, admite que es difícil, pero señala que no es necesario dedicarse 100 % a un emprendimiento, sino que se puede comenzar al 20 o 30 %: un tiempo en un trabajo fijo y los ratos libres dedicados a lo creativo. «Lo que pasa es que a veces como jóvenes queremos todo al momento, si no tengo el carro ahorita no lo tendré nunca. No. Realmente es planificarse y estar enfocado en el objetivo. ¿En el camino habrá tropiezos? Sí. Pero si uno va con la meta fija el resultado puede ser mejor», reflexiona.
Su personalidad la define entre la perseverancia y la terquedad. Le dicen que no vaya hacia una dirección y ella hacia allá se encamina. Eso le ha traído cosas buenas y malas. Pero destaca los momentos felices y los resultados positivos. Sus amigas le dicen que es demasiado positiva porque, por ejemplo, si va a emprender un viaje no importa si el dinero lo tiene a la mano: Evans de todos modos ya está planificando las rutas. «Cuando visualizas el universo conspira. Tengo esa creencia. Por ejemplo, ahorita nosotros nos mudamos, no tenemos la cocina lista, pero ya yo me visualizo en la cocina nueva. No tengo la plata. Pero ya me imagino cocinando ahí. Claro, pienso las cosas y no me quedo así nada más».
Se considera asimismo familiar, el pilar de muchas de las cosas que le han pasado. Para ella, subraya, su hija nunca fue un obstáculo, más bien la impulsó porque, si no, probablemente hubiese estado en esa época en fiestas y hoy día es que estaría pensando en casarse y tener una familia. Así que su hija le hizo adelantarse más de lo que esperaba y hoy día es que sale a rumbear con sus amigas.